Поднимем бокалы! Все о хорошем вине.

Подробности

Автор: К. Гошев

Автор питает симпатии к вину. И очень хочет заразить этой своей привязанностью других.

— Как?! — слышим мы возмущенный голос. — Идет такая кампания по борьбе с пьянством, а вы в это время беретесь пропагандировать вино! Безобразие!

Хороший ответ на это мы нашли у Омара Хайяма;

Запрет вина — закон, считающийся с тем,
Кем пьется, что, когда и много ли и с кем.
Когда соблюдены все эти оговорки.
Пить —  признак мудрости, а не порок совсем.

Пить вино и пьянствовать — это две разные вещи. Не будем ханжами — редкий праздничный стол бывает без вина. Не станем и закрывать глаза на то, что порой это приводит к весьма печальным результатам. Но только ли вино тут виновато? А может быть, и наше неуменье с ним обращаться?

Скоро день вашего рождения или еще какая-нибудь знаменательная дата, которую принято отмечать, собравшись с друзьями и близкими за праздничным столом.

Конечно, без вина не обойдется. Но прежде, чем поднимать бокалы, надо ведь позаботиться и о том, что в них налить. Идете в гастроном. В винном отделе на вас обрушивается пестрота этикеток, десятки названий, суть которых вы представляете, наверное, весьма смутно. Что выбрать? Для человека неискушенного это целая проблема. Ее легко решить, если знать, что заключено в бутылках.

Винная иерархия

Виноградных вин очень много. Разделим их на две основные группы: вина-патриции и вина-плебеи.

Вина-патриции — это марочные вина. На них идут особые сорта винограда. Прежде чем попасть в бокал, они должны пробыть в заточении — в подвалах. Каждое из таких вин имеет вполне определенную родину. Например, марочное вино «Цинандали» появляется на свет только в грузинском совхозе «Цинандали» — и больше нигде.

Распознать бутылку марочного вина нетрудно. Посмотрите внимательно: если на этикетке указан год рождения вина, значит, это вино марочное — вина преклонного возраста всегда в большом почете.

Бывает, что грудь иной бутылки украшена золотом и серебром медалей. Их дают, конечно, за большие заслуги. Соответственно и почтения к таким винам больше.

Марочные вина, которым минуло больше шести лет, — вообще на особом положении. Их называют коллекционными.

Вино, как человек, знает пору юности, пору зрелости, знает и старость. Сложные процессы идут в нем во время выдержки. До поры до времени вкус и аромат вина, его «букет» все улучшаются. Вино созревает. Но за зрелостью— о, неумолимое время! — наступают старость, увядание и смерть. У столовых вин жизнь коротка — не больше пяти лет. Их подолгу не выдерживают. А вот портвейн или мадера (о них еще пойдет речь) и через сто пет пребывают в добром здравии.

Вина-плебеи - выдерживаются не больше года. Получается ординарное (буквальный перевод этого слова — заурядное) вино. Но не стоит думать, что качество их обязательно должно быть невысоким. Молодость вина подчас придает ему особую прелесть.

Вообще, сколько вин, столько и характеров. Одно вино, когда пробуешь передать свои вкусовые ощущения от него, кажется тихим, ласковым. Даже бывает музыкальным. Другое — беспокойным, необузданным, терпким, волнующим. Попадаются игривые и легкомысленные. Есть вина для торжественных тостов и есть — для дружеской беседы. Если одни утоляют жажду, то другие будто созданы лишь в угоду тонким ценителям. И все они — в отличие от водки — редко делают людей пьяницами. Недаром среди коренных жителей винодельческих районов алкоголики почти не встречаются. Пример тому — Армения, Грузия, Молдавия.

Деление вин на марочные и ординарные — это только первый шаг к тому, чтобы разобраться в их многообразии. Есть еще одна классификация: вина столовые, крепкие, дессертные, игристые и ароматизированные.

Что же скрывается за этими характеристиками?

Начнем со столового, или натурального, вина. Натурального — потому, что готовят его из винограда без каких бы то ни было добавлений. Далекие наши предки величали такое вино  восторженно — «кровью лозы».

Если надолго оставить виноградный сок в тепле, то он начинает бродить. Неутомимо трудятся микробы-дрожжи: превращают сахар виноградного сока в спирт и углекислый газ. Дай им волю, и сахара в вине не остается вовсе. Виноделы говорят: «сброжен досуха». Так получают сухие вина. В них процентов девять-двенадцать спирта. На вкус такие вина кажутся кислыми — ведь сахара в них уже нет. Из винограда в вино целиком переходят многочисленные органические кислоты: винная, виннокаменная, яблочная, лимонная и многие другие, — от них и вкус приятный и польза.

Наши южные соседи могут предложить вам немало сухих вин. Грузия — «Цинандали», «Мукузани», «Гурджаани», «Саперави» и другие. Достойны высокой похвалы армянский «Воскеваз», азербайджанская «Матраса», вина Дона и Украины.

Заслуживает всяческого уважения продукция виноделов Молдавии. Их рекламную маарку — летящего журавля с виноградной гроздью — мы видим на таких приятных винах, как «Фетяска», «Альб де масэ», «Каберне». А иные знатоки отмахиваются от всего, кроме «Рислинга алькадар» и «Алиготэ — Золотая Балка» из Крыма.

Все, конечно, знают, что вина бывают белыми и красными. Правда, «белое» — не то слово. Им принято обозначать прозрачное вино золотистого или соломенного цвета. Получают его из виноградного сока, выжатого из ягод без кожицы. Сок большинства сортов винограда не окрашен (одно из исключений — сорт «саперави» сочного красного цвета). Вина красные получают сбраживанием виноградного сока вместе с кожицей. Красящие вещества кожицы окрашивают вино в рубиново-красный или шоколадный цвет. Из кожицы переходят в вино и дубильные вещества. Поэтому красные вина — вяжущие на вкус.

Столовые вина могут быть не только сухими. Совсем не обязательно сбраживать виноградный сок досуха. Можно брожение приостановить, когда еще осталось немного сахара (процента три-четыре, даже пять). Для этого достаточно, например, резко охладить вино. Дрожжам холод не по нраву, и они перестают «работать», перерабатывать сахар в спирт. Такие вина очень приятны на вкус. Кислость в них гармонично сочетается со сладостью. Называют их полусладкими. Это официально. А в обиходе — дамскими. Хранить их надо с осторожностью, обязательно в холодильнике. В тепле вино снова начнет бродить и превратится в сухое. Да еще может вышибить пробку, а то и разнести бутылку.

Эти вина нравятся и мужчинам. Запомните несколько названий — все из Грузии — «Хванчкаря», «Твиши», «Оджалеши», «Киндзмареули», «Тетра», «Псоу». Не уступает «кавказцам» и «Российское полусладкое», популярности которого могут позавидовать многие вина.

В середине семнадцатого века за стенами одного французского монастыря в мрачном подвале колдовал над вином монах Дон Периньон. Был он человеком скрытным, и мало кто знал, что ему удалось заставить вино играть. Секрет приготовления такого вина ушел было в могилу вместе с монахом. Только через полвека аббат Родино, каноник Дойменского собора, поведал миру о том, как надо готовить игристые вина. В его книге была подробно описана мудреная технология. Но суть ее была в то время непонятной. И это дало о себе знать. В 1776 году во Франции, в подвалах города Эмерис загремели взрывы. Бутылки рвались, как бомбы. Эффект был примерно такой, как от гранаты, брошенной в склад боеприпасов. Несчастья повторились в 1833 году и в 1842, когда «самоликвидировались» два миллиона бутылок вина.

То, что именно Шампань стала родиной игристых вин,— не случайность. Это самый северный винодельческий район Франции. Похолодание наступает ранней осенью, и вино в бочках перестает бродить: дрожжи боятся низких температур. Если такое вино разлить в бутылки, то весной, с наступлением тепла, брожение возобновится. Снова начинает выделяться углекислый газ. Мы уже знаем: он может разорвать бутылку. Но если бутылка достаточно прочна и хорошо закупорена, углекислый газ остается в вине и растворяется в нем.

Во Франции называться шампанскими имеют право игристые вина, полученные только по определенной технологии и только из сортов винограда, растущих в районе Шампани.

Французскому шампанскому ничуть не уступает советское. Если сахара в нем не больше процента, то это сухое шампанское. Оно не каждому придется по вкусу, уж очень высока кислотность. Приятней пить полусухое (до пяти процентов сахара). Но больше всего почитателей у полусладкого или сладкого шампанского. В нем от семи до десяти процентов сахара.

Заводы шампанских вин есть у нас и под Новороссийском (знаменитый комбинат «Абрау Дюрсо»), и в Крыму, и в Кишиневе, и даже в Москве и Нижнем Новгороде. Трудно сказать, какое из них лучше. По-моему, все же шампанское из«Абрау Дюрсо». Но вот и московское, хотя и рождается вдали от виноградников, в 1960 году получило золотую медаль на международной дегустации в Будапеште. А в 1958 году— серебряную в Люблянах.

Союз вина и спирта

Наверное, мало кто не слышал такого термина — крепленое вино. Среди сведущих людей почему-то у него не очень хорошая репутация. Однако среди таких вин — не знающие себе равных по редкой гармонии вкусовых и ароматических свойств, то есть по тому качеству, которое принято называть букетом вина.

Крепленые эти вина вот почему: недоброженный виноградный сок заливают (то есть крепят) спиртом, доводя крепость до 16—20 градусов. Спирт сразу же приостанавливает брожение. Поэтому часть сахара (от трех до тридцати процентов, это зависит от того, сколько его было в виноградном соке) остается и делает вино более или менее сладким. Самые крепкие из этих вин — портвейны. Да еще мадера и херес.

Портвейны ведут свою родословную из Португалии, из города Порту. У нас удачнее всего они получаются в Армении и в Крыму. Армянский «Айгешат» и крымский «Южнобережный» славятся не только на своей родине.

Очень интересное вино мадера. Название оно унаследовало от испанского острова Мадейра, откуда это вино родом. «Солнцем рожденное дважды» величают его издавна. Первое рождение — это виноград, созревающий под живительными солнечными лучами. Полученное из его сока вино наливают в бочки и оставляют на солнцепеке. Под действием температуры вино усиленно созревает и приобретает особый вкус и аромат. Лучшая у нас мадера — массандровская (из Крыма). Моложе пяти лет ее не выпускают.

Слово херес — тоже испанского происхождения. Есть в Андалузии город с красивым и звучным названием Херес-ле-ла-фронтера. Почти все его жители заняты виноделием. Херес выдерживают в недолитых на одну треть бочках. Тогда на поверхности образуется дрожжевая пленка. Она окисляет спирт в альдегиды, придающие вину специфический привкус, свойственный только хересу.

В семействе вин заслуженным почетом пользуются десертные вина. В них сахара побольше, чем у портвейнов: процентов шестнадцать-двадцать. Самое популярное из них — кагор. (Кстати, правильнее говорить «каор», потому что именно такое название носит город на юге Франции, откуда это вино пожаловало в Россию). Врачи считают, что оно хорошо восстанавливает силы после болезни.

Очень хороши десертные вина Молдавии. Гордость ее— «Гратиешты» и «Трифешты». Им уже отдавали свои голоса члены международных жюри.

Давайте попробуем открыть бутылку грузинского «Салхино». Наливая в бокал, обратите внимание: вино густое, чуть не тянется. Оно принадлежит к числу самых сладких виноградных крепленых вин — ликерных. При небольшой крепости они содержат очень много сахара — до тридцати процентов. Чтобы получить такое вино, виноградные грозди надламывают и оставляют на лозе. Благодаря этому содержание сахара в соке повышается до сорока процентов. Тут сахара хватает и на брожение (на переработку в спирт) и для сладости. Ликерные вина почти всегда выпускают марочными. За ними ухаживают, их подолгу выдерживают. Купите как-нибудь «Пи-но-гри» или «Токай», «Узбекистан» или «Малагу», попробуйте. Жалеть вам не придется. А несравненные крымские мускаты: белый, розовый, черный! Их по праву считают лучшими в мире.

Особняком среди вин стоит вермут. Его получают настаиванием виноградного вина на полыни и других ароматических и лекарственных травах. Бывает он крепкий, как портвейн, и сладкий, как десертное вино. Это напиток душистый, как считают, полезный: травы наделяют его целебными свойствами.

Пожалуйте к столу!

Поставить на стол бутылку хорошего вина — это меньше, чем полдела.

Чтобы от вина получить удовольствие, надо хорошо знать:

• с чем его пить,
• из чего пить,
• как пить,
• сколько пить.

Начнем со столовых вин. Само название раскрывает их назначение. Белые сухие вина хороши к супам и рыбным блюдам — холодным и горячим. Подают их охлажденными, тогда они много приятнее. К мясным блюдам и жирным закускам (например, к ветчине, колбасе) кстати будут красные вина. Эти, наоборот, лучше пить слегка подогретыми. Ну а на десерт, к сладкому — к печенью, торту, пирожному, к фруктам — пьют сладкие вина и ликеры, полусладкое и сладкое шампанское. Сухим и полусухим шампанским неплохо запивать птицу.

Вино требует к себе внимания и уважения. Налитое в обычный стакан, оно никому своей прелести, своего букета не откроет. Не верите? Вот вам мнение профессора Н. Н. Простосердова — ученого, отдавшего долгие годы виноделию: «Существует какая-то трудно определимая эстетическая ассоциация между тем или другим вином и формой и цветом бокала».

Предпочтительнее всего бокалы из тонкого стекла, бесцветного, без какого бы то ни было рисунка. Они элегантны и не мешают любоваться самим вином.

Сколько?

На этот вопрос ответить трудновато. Тема для популяризации чуть рискованная. Но и уходить от нее было бы неправильно.

Попробуем обратиться к авторитетам. Профессор Простосердов дает такой расчет: один-два миллилитра спирта на каждый килограмм веса тела вызывает легкое опьянение. Для человека разумного, пьющего вино в компании, такой степени, надо полагать, вполне достаточно. Дальше идти не стоит. Даже если ваш вес — за сто килограммов.

Значит, в кругу друзей, в свободный вечер, можно выпить что-нибудь около бутылки сухого или полусладкого столового вина крепостью 9—12 градусов. Или, например, три-четыре рюмки портвейна. Не больше.

Общее правило, как и везде, одно: надо меру разуметь...

Полезно или вредно?

За виноградными винами признан целый ряд диетических свойств. «Химической симфонией» назвал вино знаменитый американский винодел профессор Эмерин. Состав вина сложный — полдюжины витаминов, по два десятка различных и минеральных солей и органических кислот.

Много неприятностей человеку, особенно под старость, доставляет холестерин, накапливающийся в крови: атеросклероз, желчнокаменная болезнь — это все из-за него. Твердо установленный факт: при потреблении вина свободный холестерин накапливаться уже не может. Недаром бургундцы во Франции называют вино молоком стариков. Болезнетворные бактерии погибают в вине за тридцать минут.

Хорошая репутация виноградных вин подмочена промышленным спиртом и многочисленными изделиями из него: водкой, горькими настойками, всевозможными ликерами и прочими горячительными напитками. Они действительно причиняют вред здоровью. Когда говорят о «зеленом змие», то чаще всего имеют в виду именно ликероводочный «коктейль».

Специалисты считают, что виноградные вина должны вытеснять алкогольные напитки на промышленном спирте.

Это тем более важно, что вместо безусловно вредных напитков предлагаются безусловно полезные. Борясь с алкоголизмом, надо стремиться к тому, чтобы виноградные вина вытеснили водку и ее многочисленную «родню».

Поднимаем за это бокалы!