Углеводы в рационе правильного питания

Подробности

Автор: Проф. М.С. Маршак

Углеводы — основной источник покрытия энергетических трат организма; из общей калорийности дневного рациона две трети получаются за счет углеводов.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения в виде сахаров, крахмала и клетчатки. В продуктах животного происхождения углеводов немного; в молоке содержится около 5% углеводов в виде молочного сахара, в мясе — 0,7%.

В пищевом рационе некоторые продукты, полученные промышленным путем, являются концентратами углеводов; к ним относится сахар, содержащий 94,5% углеводов, и картофельная мука, содержащая 72% углеводов.

Очень значительное количество крахмала содержат:

• мед - 76%
• макароны - 73%
• рис - 71%
• гречневая крупа и другие крупы - до 64%
• бобовые - 50%
• хлеб пшеничный - 56%
• хлеб ржаной - 40%

В этих продуктах, кроме углеводов, содержатся также белки, жиры, витамины и минеральные соли. В свежих овощах и фруктах содержание углеводов невелико и не превышает 10—11%; только очищенный картофель содержит 18% углеводов. В сушеных овощах, фруктах и ягодах углеводов значительно больше; так, в изюме имеется около 63% сахара. Сахар или крахмал, содержащиеся в продуктах, называются пищевыми углеводами. Кроме того, в растительных продуктах содержатся непищевые углеводы: клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества (гемицеллюлоза).

Клетчатка и вода составляют основу овощей и фруктов и определяют их объем. Непищевые углеводы в кишечном канале почти не перевариваются, в кровь не всасываются и выбрасываются с калом. Клетчатка несколько уменьшает общее всасывание пищевых продуктов из кишечника, но она необходима, как уже отмечено выше, для регулярной деятельности кишечника. В пищевой рацион должно обязательно включаться некоторое количество клетчатки.

При лечебном питании клетчатка иногда вводится в рацион в большом количестве, чтобы создать чувство насыщения и вместе с тем несколько снизить усвояемость пищи (при ожирении). Клетчатка способствует выведению некоторых химических соединений, получающихся при нарушенном обмене веществ (холестерина), поэтому овощи и фрукты назначаются при заболеваниях печени и кровеносных сосудов (атеросклероз). В случаях, когда требуется щадящая диета для желудка и кишечника, например, при язвенной болезни, при колитах и гастритах, количество клетчатки в диете на некоторый срок резко ограничивается.

Пищевые углеводы крахмала и сахара всасываются из кишечника в кровь по-разному. При этом сахар, особенно глюкоза, всасывается быстро и легко, а крахмал подвергается предварительной обработке пищеварительными соками и всасывается медленно.

Количество и качество углеводов в пищевом рационе имеют в лечебном питании большое значение.

При некоторых заболеваниях, когда необходимо усилить общее питание организма, содействовать отложению жира и экономить расходование белка, для энергетических нужд назначаются продукты, содержащие много углеводов. При пониженном питании после операций и тяжелых болезней, при заболеваниях печени, сердца, когда требуется усилить образование и отложение в этих органах гликогена (сахар в организме превращается в гликоген), назначаются продукты, содержащие углеводы в виде сахаров (сахар, глюкоза, мед, ягодные и фруктовые соки и т. п.). При сахарном диабете, ревматизме, воспалительных заболеваниях и ряде других количество углеводов в пищевом рационе ограничивается, причем в первую очередь это касается продуктов, содержащих сахар, т. е. легко усвояемых углеводов.

Норма углеводов в рационе взрослого человека при среднем физическом труде равна 500—550 грамм в день. При усиленном питании в санаториях и домах отдыха количество углеводов в суточном рационе может быть повышено до 600 грамм. Более высокое содержание углеводов в пайке следует считать нецелесообразным.

В питании детей рекомендуются следующие суточные нормы углеводов:

• до 3 лет — 165—180 грамм
• от 3 до 6 лет — 240 грамм
• от 6 до 8 лет— 280 грамм
• от 8 до 11 лет — 350 грамм
• от 11 до 15 лет — 400 грамм

При назначении диет с ограничением углеводов количество их, учитывая общие энергетические траты организма, уменьшается: при постельном режиме — до 120—150 грамм, а при свободном режиме в санаторной обстановке — до 250—300 грамм.

Технология приготовления пищи влияет как на количество, так и на качество содержащихся в продуктах углеводов. Путем отмывания отрубей, муки, натертых овощей - картофеля, моркови, свеклы - можно довести содержание пищевых углеводов в этих продуктах до минимума (следы), оставив в них только клетчатку и белки (клейковина муки). Тепловая обработка злаков, клубней и корнеплодов, зелени, фруктов и других растительных продуктов значительно повышает усвоение углеводов. Из сырого картофеля в органах пищеварения расщепляется 6,2% крахмала, а из вареного — 81%. Главную роль при этом играют состоящие из протопектина межклеточные связи и клеточные оболочки этих продуктов, которые делают содержащиеся в клетках углеводы мало доступными для пищеварительных соков. При надлежащей тепловой обработке протопектин превращается в клетчатку и растворимый в воде пектин и тем самым создаются благоприятные условия для пищеварения и усвоения углеводов. Большое значение имеет также измельчение продуктов, которое широко применяется в лечебном питании при различных заболеваниях, главным образом желудочно-кишечного тракта.

Тепловая обработка круп, картофеля приводит к клейстеризации крахмала и образованию растворимых сахаристых веществ; однако нарушение температурного режима может снизить вкусовые качества, а следовательно, и усвоение пищи. Так, например, излишняя варка картофеля в воде вызывает чрезмерное набухание клеток и разрыв оболочек; если картофель превращать в пюре в остывшем виде, а кисель держать на огне после того, как он закипел, происходит разрыв оболочек. При этом крахмальный клейстер выходит из клеток, картофель и картофельное пюре становятся сладковатыми и тягучими, а кисель — жидким. При тепловой обработке фруктов и ягод образуются вещества, которые лучше усваиваются (редуцирующие вещества, инвертированный сахар); при длительной варке сахара про¬исходит его карамелизация, т. е. образуются ароматические вещества, повышающие вкус пищи и ее усвояемость. Из-за нарушения температурного режима углеводы подгорают, а вкусовые качества пищи резко снижаются. Клеточные оболочки растительных продуктов растворяются менее интенсивно при кислой реакции, в жесткой и соленой воде. Определенную роль играет и количество жидкости, в которой варятся овощи; варка на пару, в малом или большом количестве воды соответственно увеличивает переход растворимых углеводов в отвар.

При жарении овощей следует учитывать быстроту перехода протопектина в клетчатку и пектин; так, например, в кабачках этот процесс протекает быстро, в капусте — значительно медленнее. Жарение капусты без воды, без предварительного отваривания приводит к тому, что клеточные оболочки почти не изменяются и усвояемость капусты резко снижается.

Проф. М.С. Маршак