Жиры в рационе правильного питания

Подробности

Автор: Проф. М.С. Маршак

Жир является наиболее концентрированным источником энергии в пищевом рационе: 1 грамм жира дает 9,3 калории, в то время как каждый грамм углеводов или белка дает 4,1 калории. Роль жира, как и остальных пищевых веществ, определяется не только его энергетическими свойствами. Отлагаемый под кожей жир предупреждает слишком быструю потерю тепла при охлаждении, защищает от ушибов глубже расположенные органы. Жир способствует более экономному расходованию белка в организме и является основным источником энергии при острых заболеваниях, когда аппетит резко снижается и питание ограничивается.

Жир включается в пищевой рацион в виде животных и растительных жиров и масел, а также в виде различных продуктов, содержащих жир. Чистый жир — это топленое коровье масло, топленое сало, растительное масло; в них содержится около 98—99% жира; сливочное масло содержит около 84% жира. Мясо средней упитанности содержит около 5% жира, свинина жирная — около 35%, рыба речная — до 5%, осетрина — около 7%, сельдь — до 20%; в молоке — от 3 до 5% жира; в сыре — до 40%; в хлебных продуктах и крупах жира немного: от 0,5 до 2%; во фруктах и овощах — ничтожное количество (десятые доли процента); много жира в орехах, бобах сои — свыше 20%.

Все пищевые жиры и масла при нормальном их употреблении хорошо всасываются в кишечнике здорового человека. Однако роль различных жиров в обмене веществ неодинакова. Жиры состоят из так называемых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тугоплавкие жиры обычно содержат много насыщенных жирных кислот, а легкоплавкие, к которым относятся растительные масла (подсолнечное, оливковое), — больше ненасыщенных. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, активнее вступают в организме в химические реакции и легче им используются. Сливочное масло по своим свойствам приближается к растительному маслу, но оно содержит витамины и вкуснее растительного. В лечебном питании применяется главным образом сливочное и отчасти растительное масло (рафинированное подсолнечное и оливковое масло).

Тугоплавкие сорта жира при заболеваниях органов пищеварения исключаются из рациона больного. При тучности (ожирении) и заболеваниях печени в рацион, кроме сливочного, включается очищенное растительное масло.

Суточная норма жира в пищевом рационе — около 80—100 грамм, и санаториях и домах отдыха норма повышается до 120 грамм, а при усиленном питании — до 140—150 грамм. Содержание жиров свыше 150 грамм в дневном рационе избыточно и может вредно повлиять на организм, вызвав нарушения со стороны органов пищеварения (поносы) и малокровие (избыток жира угнетает кровообразование).

При заболеваниях печени и некоторых воспалительных процессах жир в рационе ограничивается до 60—70 грамм в день; чаще ограничивается жир в рационе при сахарном диабете (до 65—70 грамм). При некоторых заболеваниях рекомендуется вводить с пищей избыточное количество жира (эпилепсия, полнокровие). В пище детей количество жира должно быть не больше, чем белка.

Применение жира во время кулинарной обработки пищи повышает ее питательную ценность; при этом увеличивается калорийность и улучшается вкус блюд. Но для этого необходимо четко соблюдать технологические требования. Длительная варка жира в супе при сильном кипении раздробляет жир на мельчайшие частицы (эмульгирование) и расщепляет его (образование триглицеридов), что придает блюду запах и вкус стеарина. При правильной же варке эти изменения столь незначительны, что совершенно не ощущаются. В лечебном питании чаще всего рекомендуется добавлять сливочное масло в суп и каши непосредственно в тарелку перед едой. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути, так что при заболеваниях печени жарение не допускается.

Жарение надо производить при определенном температурном режиме (на сковороде, во фритюре, на вертеле), не доводя жир до дымообразования, сопровождающегося разложением жира с образованием веществ, обладающих очень неприятным вкусом и запахом ("чад"). Дымообразование происходит при температуре свыше 200 град. Жарение в духовом шкафу надо производить при температуре не свыше 220— 250град (в зависимости от величины обжариваемых кусков) в течение 10 минут после десятиминутного обжаривания продукта на плите.

Проф. М.С. Маршак