Роль витаминов в правильном питании

Подробности

Автор: Проф. М.С. Маршак

Витамины обладают различными свойствами растворимости и устойчивости в зависимости от температуры, поэтому кулинарная обработка продуктов может оказать большое влияние на содержание витаминов в готовой пище.

Остановимся на тех витаминах, с которыми чаще всего приходится иметь дело в питании: это витамины С, А, D и витамины группы В.

Витамин С предохраняет человека от заболевания цынгой, повышает окислительные процессы и сопротивляемость организма инфекции. Суточная норма витамина С — 50 мг (1/20 часть грамма); в санаторном пищевом рационе должно содержаться не меньше 100 мг витамина С. При заболеваниях необходимо повышать по сравнению с обычными нормами содержание витамина С в пищевом рационе, так как само заболевание часто приводит к усиленному разрушению этого витамина в организме (инфекционные заболевания, ревматизм, колиты и пр.). Главным источником витамина С в пищевом рационе являются овощи, зелень, фрукты и ягоды. Этот витамин имеется также в молоке, причем количество его зависит от корма коровы: в летнее время, когда корова находится на подножном корму, содержание витамина С в молоке увеличивается.

В лечебном питании широко применяется в качестве витамина С отвар из ягод шиповника. Сухие ягоды шиповника весьма богаты этим витамином. Витамин С растворим в воде, мало устойчив к высокой температуре, разрушается в щелочной среде, окисляется некоторыми металлами (железо, медь) и кислородом воздуха и при этом теряет свою активность. Эти свойства витамина С определяют принципы кулинарной обработки, которые важно соблюдать для максимального сохранения его в блюдах. Принципы эти в основном сводятся к следующему:

• очистка и резка овощей должны производиться непосредственно перед их тепловой обработкой или отпуском в сыром виде
• овощи следует опускать в кипящую воду, так как содержание воздуха в кипящей воде уменьшается
• варить овощи нужно в закрытом сосуде, в точном соответствии с требуемым по технологическому процессу временем
• варить овощи целесообразно в алюминиевой посуде или посуде из не окисляющейся стали (нержавеющей); если варка производится в котлах и кастрюлях из меди или железа, то посуда не должна быть повреждена
• технологический процесс должен быть организован так, чтобы овощные блюда тут же отпускались больным или во всяком случае не хранились больше часа
• в зимнее время следует готовить преимущественно заправочные супы, в которых витамин С лучше сохраняется
• необходимо использовать в пищу овощные отвары, в которые переходит при варке витамин С

Витамины группы В предохраняют человека от заболеваний нервной системы, кожи, желудочно-кишечного тракта, крови и др. Они содержатся в печени, дрожжах, различных животных и растительных продуктах, в наружных оболочках злаков (в отрубях). Витамины группы В растворимы в воде, довольно устойчивы к воздействию высокой температуры, так что выпечка, варка и жарение мало отражаются на их содержании в пище; необходимо лишь учитывать, что при варке они переходят в отвары и, следовательно, последние должны быть использованы в пищу. Суточная потребность человека в витамине В1—2 мг; при пище, богатой углеводами, потребность в витамине В1 увеличивается.

Витамин D имеет большое значение для роста костей у детей и подростков, витамин А — для нормального зрения. При отсутствии и пище витамина А развивается куриная слепота, а при отсутствии витамина Dу ребенка развивается рахит. Витамин Dсодержится в яичном желтке, в печени (главным образом рыб), в рыбьем жире; витамин А cсодержится, кроме того, в некоторых овощах, фруктах и ягодах (в моркови, помидорах, листьях петрушки, салате, шпинате, абрикосах, апельсинах, черной смородине и др.) в виде каротина. Эти витамины растворимы в жирах и устойчивы к воздействию высокой температуры; однако длительное жарение при доступе воздуха разрушает витамин А.

При соблюдении нормальных условий тепловой обработки витамин А в пище сохраняется. Следует учитывать жирорастворимость витамина А (каротина), поэтому необходимо в блюда из растительных продуктов, содержащих витамин А, вводить жир. Так, например, витамин А, содержащийся в сырой моркови, усваивается в пределах около 1%, а при добавлении жиров (сливочного масла, сметаны) усвояемость намного увеличивается. Усвояемость витамина А, содержащегося в вареной моркови с жиром, превышает 90%. Суточная потребность организма в витамине А — 2 мг.

Проф. М.С. Маршак