Организация технологического процесса приготовления пищи

Подробности

Автор: Проф. М.С. Маршак

Приготовление пищи лечебного и правильного питания основано не только на выработанных практикой правилах, но и на изучении сущности процессов, происходящих при изготовлении пищи и ее хранении.

Питание больных представляет собой один из важных элементов всего комплекса лечебно-профилактических мероприятий, которые осуществляются для восстановления здоровья и повышения работоспособности. Такое питание поэтому и называется лечебным питанием. Независимо от того, назначена ли больному полноценная диета (лечебный стол № 15) или какой-либо другой лечебный стол, технология приготовления пищи должна соответствовать задачам, предусмотренным лечебным питанием.

Повару, готовящему блюда для лечебного питания, приходится нередко отступать от принципов общей кулинарии. Но при этом необходимо всегда помнить, что пища должна доставлять удовольствие. Великий русский физиолог И. П. Павлов говорил, что только та пища полезна, которая приятна. Это положение одинаково важно как для правильного питания здорового человека, так и для лечебного питания больного. Широко распространенное мнение, что лечебное питание не должно обладать высокими вкусовыми свойствами, глубоко ошибочно. Однообразная и невкусная пища понижает аппетит, вследствие чего нарушается пищеварение, уменьшается усвояемость пищи и снижается эффективность всего лечения. Немаловажное значение имеет при этом общая неудовлетворенность больного, вредно отражающаяся на его нервной системе.

В некоторых случаях при заболеваниях желудка назначается диета (лечебный стол № 1), которая не должна вызывать значительного отделения желудочного сока. Но и на этом лечебном столе все блюда должны быть привлекательно оформлены, по возможности разнообразными и по вкусовым качествам достаточно приятными. Проявление внимания и заботы о больном создают ту удовлетворенность, которая необходима для успешного лечения.

Особое внимание должно быть обращено на построение меню и кулинарную обработку блюд бессолевой диеты.

Пищу для лечебного питания надо готовить только из свежих и вполне доброкачественных продуктов — сырья и полуфабрикатов. Она должна иметь определенную питательную ценность, высокие вкусовые качества, подавать ее надо соответствующей температуры и внешне хорошо оформленной.

Выполнение всех перечисленных требований в значительной мере обусловлено правильной организацией технологического процесса.Только твердое знание и учет расхода времени может ликвидировать "привычку торопиться", которая обычно ухудшает качество питания.